Per anni, chi soffre di celiachia ha dovuto scendere a compromessi: farine di riso, mais o legumi che, per quanto migliorate nel tempo, raramente riescono a replicare la consistenza, il profumo e l’elasticità del pane tradizionale. Ma oggi, la scienza italiana segna un punto di svolta storico.
Un team di ricercatori dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del CNR di Avellino, ha infatti brevettato una tecnologia enzimatica rivoluzionaria in grado di produrre una farina di frumento “gluten free”.
Non è un sostituto, è vero grano
A differenza dei prodotti attualmente in commercio, questo pane non è fatto con cereali alternativi. Si tratta di vero grano che, grazie a uno studio pubblicato sulla rivista “Food Frontiers”, viene sottoposto a un processo di “disintossicazione”.
Come funziona la tecnologia?
Il cuore della scoperta risiede in un trattamento enzimatico specifico:
1. Trattamento enzimatico: La farina di grano viene trattata con un enzima di grado alimentare chiamato *transglutaminasi microbica*.
2. Disintossicazione: Questo processo modifica le proteine del glutine rendendole innocue per l’organismo dei celiaci.
3. Reintegrazione: Il glutine “detossificato” viene poi reintegrato con l’amido di frumento.
Il risultato è una farina che mantiene proprietà tecnologiche (capacità di lievitazione) e organolettiche (sapore e consistenza) “pressoché identiche a quelle della farina classica”.
Celiachia: un’emergenza silenziosa in crescita
La portata di questa scoperta è enorme se guardiamo ai numeri. La celiachia non è una “moda” passeggera, ma un’enteropatia infiammatoria permanente che affonda le sue radici nella storia (fu descritta già nel 250 d.C. da Areteo di Cappadocia).
In Italia, i casi diagnosticati sono in costante aumento, raggiungendo quota 280 mila soggetti (di cui oltre 194 mila donne). Questo incremento è dovuto anche a una maggiore consapevolezza e all’introduzione, nel 2023, di screening pediatrici per la diagnosi precoce.
Perché è una piccola rivoluzione?
Secondo le normative vigenti, un prodotto può essere etichettato come “senza glutine” se il suo contenuto è inferiore alle “20 parti per milione (ppm)”. Il prototipo realizzato nell’impianto pilota dei ricercatori campani rispetta ampiamente questi parametri, garantendo la massima sicurezza per la salute dei consumatori.
Poter mangiare di nuovo un pane che ha il sapore del grano, ma che non scatena la risposta immunitaria, rappresenta per i celiaci non solo una vittoria culinaria, ma un enorme passo avanti per la “qualità della vita e l’inclusione sociale”.
Il parere della scienza:
Gli studi effettuati indicano che questa farina non solo è sicura, ma è superiore ai sostituti attuali per caratteristiche organolettiche, promettendo di riportare sulle tavole dei celiaci il “vero” sapore della tradizione.*
Anna Rita Santoro e Ubaldo Santoro
