Baccalà, stoccafisso, merluzzo: diversi i nomi, medesima la fredda e nordica origine. Nei fondi gelidi delle acque atlantiche del Nord, il Gadus morhua, comunemente noto come merluzzo atlantico, consente ai nostri palati di godere della dorata e croccante consistenza del celebre filetto capitolino. Carnivoro demersale e opportunista, è famoso per la sua dieta variegata e per il suo nuoto allineato alle correnti, che dona all’animale una struttura magra e compatta, lontana da necessità di grasso.
Ma come è divenuto un pesce così culturalmente nordico uno degli street food più conosciuti e apprezzati della Capitale? Tutto passa per la Repubblica di Venezia, dove ancora oggi è possibile gustare il baccalà in varie ricette.
Dalla Scandinavia a Venezia: sale e vento
Prima di arrivare alla Serenissima, va ricordato però che da secoli irlandesi, scozzesi, islandesi e scandinavi prediligono lo stoccafisso come uno dei principali apporti proteici. Il discrimine che differenzia la denominazione passa tuttavia dalla modalità di conservazione. Il termine baccalà (etimologia incerta, probabilmente di origine iberica) indica il merluzzo conservato sotto sale e si differenzia dallo stoccafisso (stockfish), che invece viene essiccato all’aria aperta sui fiskehjell, dove viene seccato dal freddo e dal vento del Nord.
Il prodotto nasce quindi come esigenza conservativa. Nei secoli passati, infatti, l’assenza di metodi di refrigerazione induceva alla salagione: cospargere con abbondante sale gli alimenti freschi, come il pesce, rappresentava uno dei modi più efficaci per conservarli tra il mare e l’arrivo nelle città. Quest’abitudine scandinava comincia a diffondersi in Europa intorno agli ultimi secoli del Medioevo, quando si allargano le flotte commerciali e gli scambi tra le città portuali divengono sempre più fitti.
Proprio in questo periodo, nel 1431, Pietro Querini, nobile mercante veneziano, durante un viaggio verso le Fiandre naufraga nelle Isole Lofoten. Qui entra in contatto con lo stoccafisso, di cui riporta alla Serenissima riserve e dettagliate relazioni. Da quel momento in poi il prodotto comincia a diffondersi in tutta Italia, sia nella versione salata sia in quella essiccata al vento.
Nel Veneto, per esempio, il prodotto utilizzato è sempre lo stoccafisso ma, per tradizioni linguistiche consolidate, lo si trova nei menù con il nome “baccalà”: nella versione soffice e spumosa, con erbe e aglio, del mantecato; in intingolo sapido di latte, cipolle e acciughe nella vicentina; abbracciato dalla polpa di pomodoro nell’umido alla veneta.
Roma: il “pesce di magro” diventa tradizione
A Roma invece domina il filetto fritto. Oltre alle necessità di conservazione, il motore che ha indotto la diffusione dell’alimento tra i romani è stato il rispetto dei precetti religiosi. Dato che, nei giorni di magro, nelle quaresime, nelle vigilie e nei venerdì, la città papalina non poteva mangiare carne, era necessario un consumo di pesce che sfuggisse alle marcescenze tipiche dei prodotti freschi. Ecco quindi che il potere preservativo del sodio marino permetteva al baccalà di adattarsi all’esigenza “gastroreligiosa”.
La ricetta originale del filetto fritto dorato prevede la dissalazione del baccalà. È necessario, difatti, tenere il pesce in acqua fredda per 24–48 ore, cambiando il liquido ogni 10 ore circa. Il merluzzo viene poi tagliato in trancetti spessi e corposi (noti come filetti) e, dopo aver accuratamente controllato l’assenza di spine, avvolto in una corposa pastella di acqua frizzante e farina. L’anidride carbonica rilasciata dalle bollicine dell’acqua fredda crea un effetto areato che rende più leggera e irregolare la pastella. A volte viene aggiunto un rosso d’uovo quando si vuole donare al filetto un effetto più ambrato. La cottura avviene in olio bollente, al termine della quale viene aggiunta, a piacere, una spruzzata di limone, prima di avvolgerlo nella tradizionale carta paglia e addentarlo tra la croccantezza esterna e la spugnosità del cuore, nei vicoli costellati da sampietrini.
Rispetto al celebre fish and chips britannico, vi sono alcune differenze importanti. Il cod (merluzzo) utilizzato per lo street food inglese è spesso fresco, puro nella sua neutralità marina, a differenza del sapore più sapido tipico della lavorazione romana. Inoltre, la pastella d’oltre Manica è composta da farina e birra, con talvolta un pizzico di lievito per gonfiare il volume dell’involucro. In accompagnamento alle patate, viene aggiunto abbondante sale e una spruzzata di aceto.
Se il fish and chips londinese mantiene una sua purezza interna e una crosta più gonfia e croccante, il filetto romano regala una sapidità più marcata, protetta da una doratura più fine e cromaticamente evidente.
In un tempo in cui è più facile “scrollare” qualche video su TikTok, pensando al McDonald’s o alle astruse poke di turno, tornare ai nostri capisaldi gastronomici può contribuire al ripristino dell’orgoglio. Un motivo di vanto giunto dalla Scandinavia, veicolato da Venezia e approdato a Roma, dove le osservanze cristiane e il filone giudaico del Ghetto hanno donato lo street food più tipico della Città Eterna, secondo solo al re supplì.
“Dar Filettaro a Santa Barbara” è il must del filetto a Roma: tegami di rame, olio bollente, carta unta e lo sfrigolio del fritto che ti inebria. Non vanno però dimenticati alcuni locali del Ghetto, come Baghetto, Yotvata e Nonna Betta, che valorizzano il celebre street food romano, a cui la secolare permanenza sefardita a Roma ha donato un notevole impulso.
Ricordiamoci da dove veniamo e chi siamo. Rammentiamo che la storia di un prodotto incrocia cultura locale, lingua, geostoria, religione ed economia. Non ha senso rifugiarsi dietro un inutile cibo precotto, né dinanzi a un paninaccio a stelle e strisce, vuoto e senza storia. Tempo è di ritornare a riabituare le papille gustative, a riallenarle a godere di rotondità, persistenze, cremosità e fragranze che, ad oggi, sembrano perdersi nel marasma globalista.
