In Italia lo chiamiamo pomodoro, ma per il resto d’Europa il gioco è diverso. Il Solanum lycopersicum, letteralmente “pesca del lupo”, per via del suo originario aspetto giallognolo e della sua sospetta pericolosità, appartiene alla famiglia delle Solanacee. Quest’ultima contiene al suo interno, come parenti del pomodoro, piante commestibili (come la patata, la melanzana e il peperone), tossiche o medicinali (come la belladonna, la datura e la mandragora) e ornamentali (come la petunia e la nicotiana).
Originario dell’America meridionale, in particolare della zona tra l’attuale Perù, Ecuador e nord del Cile, veniva già coltivato da civiltà precolombiane come Maya, Aztechi ed Inca, che ne conoscevano numerose varietà: verdi, gialli, dorati, rossi e neri. La lingua azteca identificava l’ortaggio con il nome xītomatl, termine che venne trasportato dagli spagnoli di Cortés assieme al prodotto stesso, prima in Spagna, da dove poi si diffuse in tutta Europa. Da xītomatl proviene la parola spagnola tomate, che sarà assimilata in modo identico — con differenze fonetiche — dal francese, dal portoghese, dal tedesco e con divergenze grafiche dall’inglese (tomato), dal greco moderno (Ντομάτα – Domàta) e dal russo (томат -Tomàt, anche se si utilizza sovente anche il nostro termine помидор-pomidór).
Noi italiani invece siamo gli unici (assieme ai rumeni, che lo chiamano Roșie, da “rosso”) ad aver coniato un termine divergente dalle proliferazioni di tomate, identificandolo con il significato di “frutto d’oro”. Pomodoro deriva infatti dal francese rinascimentale pomme d’or, espressione che definiva come mela aurea lo strano frutto esotico, i cui primi esemplari giunti in Europa tra le tante varietà oltreoceaniche erano appunto quelli dalle tonalità giallastre.
È strano dover ricordare come un alimento simbolo della nostra cultura provenga da un mondo a noi secolarmente sconosciuto, ed è ancora più curioso pensare che, dal momento del suo arrivo nel Vecchio Continente, non sia stato consumato per oltre due secoli. Questo accadde per la sua parentela con piante velenose, da cui la sospetta fama di essere frutto tossico, soprattutto se consumato crudo. Relativamente a ciò è celebre l’episodio di un funzionario e militare del New Jersey, esperto agronomo, noto come Colonnello Robert Gibbon Johnson, il quale nel 1820, per sfatare il vecchio mito della tossicità del pomodoro, si espose nel giardino del tribunale di Salem, mangiandone una cesta dinanzi a una folla atterrita.
Per molto tempo, quindi, l’ortaggio fu utilizzato per scopi erboristici o come pianta ornamentale e da giardino, specie negli ambienti nobili, tra i quali spiccavano le ville aristocratiche del meridione italiano.
Solo intorno al ‘700 cominciano ad apparire le prime documentazioni sull’utilizzo del pomodoro in cucina. Risale, per esempio, al 1692 un manoscritto napoletano contenente la prima ricetta della salsa di pomodoro, fatta cuocere con olio, aglio, cipolla e pepe. Il suo primo utilizzo gastronomico avviene soprattutto in forma liquida, per intingoli, creme e salse da abbinare a carni e pesci. Successivamente, grazie alla sapiente e fisiocratica attività economica portata da Maria Carolina d’Austria alla corte del marito Re Ferdinando delle Due Sicilie, si cominciò a capire che la vera ricchezza di una nazione proveniva dall’agricoltura. Ella propose quindi di migliorare le tecniche colturali, dando vita a Colonie Agrarie Sperimentali e sfruttando al massimo gli orti botanici e i giardini reali. In essi si catalogava, si studiava, e lo stesso Solanum lycopersicum venne migliorato e diffuso nella versione rossa.
Nell’800 l’alimento diviene uno dei simboli della cucina territoriale italica, quando diviene l’ingrediente principale nell’uso quotidiano della pasta. A Napoli nasce proprio in quegli anni la figura dello “spaghettaro”, venditore di pasta cotta per strada con olio, pomodoro e formaggio. Esplode così quella che Dumas definiva amorevolmente nella sua enciclopedia gastronomica “Cultura della Maccheronata”, dove il pomodoro divenne lo sposo ideale del carboidrato per eccellenza, fino a quel momento condito solitamente con burro e formaggio.
Tralasciando il celebre episodio che lo vede protagonista della Pizza Margherita del 1889, si giunge al ‘900, dove l’ortaggio conquista il mondo con la migrazione italiana in America, Argentina, Brasile e Australia. E nello stesso secolo divampano i marchi del Belpaese, protagonisti della trasformazione e dell’inscatolamento del pomodoro in conserve, passate, pelati e concentrati come Star, Mutti e Cirio.
Per quanto concerne le varietà, l’Italia come al solito è scrigno di meraviglie: dal celebre e carnoso San Marzano, allo zuccherino e sempre campano Pomodoro del Piennolo, caratterizzato dalla tipica forma a goccia. Scendendo in Calabria, possiamo trovare il Belmonte Calabro, aromatico, succoso, tipico di fine estate e tradizionalmente abbinato all’ottima cipolla di Tropea. Se arriviamo in Sicilia, possiamo sbizzarrirci nell’area IGP di Pachino, dove i suoi pomodoretti tondi, costoluti, a ciliegino o a grappolo, sono noti per la loro acquosità e fragranza penetrante.
Meritano menzione anche il saporitissimo Canestrino di Lucca, il gustoso Costoluto Genovese, fino al brillante e dolcissimo Rioma piemontese. Altri pomodori diffusi nella quotidianità dei cittadini italiani, ma non rientranti in marchi e tutele, sono i Piccadilly (varietà ibrida, d’origine anglo-americana, largamente diffusa nella distribuzione del Belpaese) e i Datterini (come dal nome, dolcissimi e carnosi, creati negli ultimi decenni per commercializzare un prodotto gustoso per il palato e più resistente al trasporto).
Insomma, il pomodoro è il frutto dell’estate, dell’agosto in particolare, dove esso raggiunge col sole il massimo splendore e una più veloce maturazione. I prossimi sono i giorni ideali per gustarlo condito crudo con olio e sale, su bruschette, in panzanella, abbinato all’amica mozzarella o col classico e intramontabile spaghetto.
Tuttavia, stagione a parte, è sempre preferibile conservare qualche passata in dispensa. Lo stesso Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale del 1891, sentenziava infatti così: “Una bottiglia di conserva di pomodoro fa miracoli in cucina.”
Forse i miracoli sarebbe meglio lasciarli ai santi, ma di certo, di giornate, a noi italiani, ne ha allietate parecchie.
