I dettami imprescindibili sono chiari: olio extra vergine d’oliva, fave, piselli, carciofi romaneschi, lattuga romana e mentuccia. Accanto al canone tradizionale, poi, vive una costellazione di aggiunte gradevoli — e spesso necessarie. C’è, per esempio, la versione “animale”, lontana da ogni remora vegana, con un soffritto croccante, saporito e suadente di listarelle di guanciale; la variante pungente e raffinata che prevede l’ingresso degli asparagi; oppure la sempre vincente spolverata finale di pecorino romano, capace di aggiungere sapidità e legame ai verdi ortaggi primaverili.
Questa ricetta, che ha cugine nazionali importanti — l’agrodolce Frittedda palermitana e la brodosa Garmugia lucchese — non nasce però in un preciso periodo storico. Eppure gli ingredienti della Vignarola rivelano, come in controluce, alcuni tratti della secolare relazione romana con la campagna circostante.
Le fave, per esempio, costituiscono una millenaria fonte di benefici per l’intestino dei romani. Secondo l’ARSIAL, infatti, la Vicia faba sarebbe divenuta legume domestico già dal VI millennio a.C. in area laziale; tant’è che il territorio regionale conserva persino una variante autoctona, tipicamente utilizzata in zuppe e minestre nel giorno della ricorrenza dei Defunti, il 2 novembre: la favetta d’Aquino.
In età romana, inoltre, il consumo delle fave è storicamente documentato. Nel De re coquinaria del gastronomo Marco Gavio Apicio (I sec. d.C.), compaiono combinazioni di fave e piselli freschi accompagnati da erbe e aromi. Nella stessa opera viene menzionata anche la lattuga romana, i cui benefici — secondo Apicio — sarebbero maggiormente assorbiti se condita con ottimo aceto.
In altre trattatistiche agronomiche antiche — De agricultura di Catone il Censore, De re rustica di Columella, Naturalis Historia di Plinio il Vecchio — vengono citate sia coltivazioni di ortaggi primaverili, come asparagi e lattughe, sia raccolte periodiche di erbe fondamentali per determinate ricette stagionali, come la nepitella (Clinopodium nepeta), più comunemente nota come mentuccia romana: una nota resinosa, balsamica e selvatica, ben distinta dalla rinfrescante menta piperita.
Il valore periurbano dell’orto rappresenta dunque il simbolo dell’intermediazione capitolina tra urbe e campagna: e la Vignarola, nella storia degli alimenti che la compongono, diventa un connubio gastro-territoriale pressoché perfetto.
Il termine “Vignarola”, tra l’altro, nell’Ottocento comincia a definire le venditrici di ortaggi freschi che, dai banchi dell’antico mercato di Campo de’ Fiori, offrivano primizie primaverili nate sul confine della fine dell’inverno. Nel Novecento, invece, la parola andò a indicare — secondo quanto riportano alcuni documenti del celebre Gruppo dei Romanisti — anche certi carretti rurali con cui venivano trasportati operai nelle vigne di riferimento. Si arriva così a definire un “qualcosa che si produce alla maniera dei vignaioli”: di chi lavora la vigna e, più in generale, di chi vive a contatto con la campagna.
E quale piatto romano può rappresentare meglio questa sensibilità agreste?
Secondo la tradizione più ricca e saporita, l’iter cibario è il seguente: il guanciale va soffritto lentamente, così da secernere il suo meraviglioso grasso e diventare croccante. Insieme ad esso si rosola il cipollotto fresco; nella versione vegetariana, invece, il tutto si accompagna a ottimo olio d’oliva, e non manca chi aggiunge anche il profumo inconfondibile di uno spicchio d’aglio. A questo punto entrano in scena gli spicchi di mammole romanesche, scelti con cura e lasciati a bagno in acqua acidulata per evitarne l’ossidazione.
Dopo qualche minuto di cottura dei carciofi, con l’aggiunta di acqua o brodo vegetale, si sgranano piselli e fave fresche. Mentre l’incrocio della verzura accende diverse tonalità di verde, si può aggiungere una generosa sfumata di vino bianco dei Castelli. Evaporata la parte alcolica, quando anche i legumi iniziano ad ammorbidirsi, si unisce la smeraldina lattuga romana: le sue coste vergate di bianco vanno scelte ben croccanti, così che l’intenerimento restituisca freschezza e rotondità alla preparazione.
A fine cottura si completa a piacere con sale, pepe, mentuccia romana e pecorino. Un tocco di peperoncino nel soffritto “maialino” può dare una vibrazione interessante; come può sposarsi bene anche una crema di asparagi frullati, utile ad amalgamare il tutto.
E poi la Vignarola è una materia viva: può mantecare un risotto, trasformarsi in zuppa calda, diventare una salsa raffinata per crostini primaverili. Le varianti sono numerose, e anche chef celebri — Beck, Colonna, Romano, Pierangelini — hanno giocato con la straordinaria versatilità degli ingredienti, spostandone equilibri e consistenze senza tradirne l’anima.
Infine è giusto ricordarne l’effetto benefico sull’organismo. Tutti conoscono le qualità depurative e diuretiche degli asparagi, ma forse meno noto è che la cinarina contenuta nei carciofi li rende tra i migliori amici del fegato. Oltre alle note proprietà delle cipolle, vale la pena ricordare come la lattuga romana favorisca il sonno e, insieme alla mentuccia — utile anche alle vie respiratorie — accompagni la digestione.
I legumi della Vignarola, poi, sono un piccolo presidio domestico: i piselli, ricchi di clorofilla, aiutano a rigenerare i globuli rossi; le fave offrono risorse preziose, tra ferro e vitamina C.
“Potranno tagliare tutti i fiori, ma non fermeranno la primavera”, poetava Pablo Neruda. Viene voglia di romanizzare il verso, con una punta di sano campanilismo: “Potranno importà quarsiasi ricetta, ma n’fermeranno a tradizione”.
Perché, come la primavera, la tradizione non si cancella: si continua. E in primavera, la Vignarola resta un’immancabile poesia gastronomica — una di quelle che, a Roma, non si dimenticano e in goduria, “se magnano”.
